Ítem
Acceso Abierto
Hacer el sabor del café: Etnografía sobre la producción de significados en torno al café especial en tiendas especializadas, tostadoras y marcas de café, en Bogotá y Chía
Título de la revista
Autores
Plazas Moncada, Claudia Alexandra
Archivos
Fecha
2020-10-27
Directores
Pohl Valero, Stefan
Cortés García, Claudia Margarita
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad del Rosario
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Resumen
En esta tesis buscó reflexionar, desde la perspectiva de los productores, cómo se entiende el café especial y cómo prácticas que involucran un análisis sensorial son utilizadas para su promoción. Estos nuevos significados que se les otorgan al café, y el preciso enfoque concedido a lo sensorial, son relevantes para el trabajo que me propongo realizar. Al iniciar esta investigación, tuve un singular interés por la manera en que se construye y legitima el gusto por el café especial en los lugares donde se desempeña el barismo y la catación. Estas experiencias pasan, de manera inevitable, por los sentidos, es decir, son experiencias que atraviesan el cuerpo de las personas. Esta inquietud desencadenó la siguiente pregunta: ¿Cómo el consumo del café especial se relaciona con formas particulares de producción, construcción de significados y gustos en la sociedad actual de Colombia? Para un adecuado análisis de esta inquietud, el presente trabajo se ha dividido en dos partes: en la primera se analiza el tema de la producción y los significados del café; en la segunda se tratará el tema del gusto, su adquisición y utilización. En la parte inicial del primer capítulo muestro que el café es un alimento representativo y que esto, en parte, se articula con la diversidad de formas y particularidades de este grano. En la siguiente sección quiero resaltar lo que los actores están entendiendo sobre café bajo la lógica del terroir. Para lograr esto hago una contextualización del café en Colombia exponiendo las diferentes formas que toma: el tipo de café, producción y las zonas del país donde se encuentra. Las siguientes partes se concentran en mostrar a que se refiere el término cafés especiales, y las razones para producirlo. Sigo con una descripción del proceso productivo de este alimento, y luego, muestro cómo esto se ata a formas de entender lo organoléptico en función del lugar de origen. Esta forma de entender el sabor y los olores del café se encapsula en un término conocido como Terroir.
Abstract
In this thesis he sought to reflect, from the producers' perspective, how specialty coffee is understood and how practices that involve sensory analysis are used for its promotion. These new meanings for coffee, and the precise focus given to the sensory, are relevant to the work that I set out to do. When I started this research, I had a singular interest in the way in which the taste for specialty coffee is built and legitimized in the places where barista and cupping take place. These experiences inevitably pass through the senses, that is, they are experiences that go through people's bodies. This concern triggered the following question: How is the consumption of specialty coffee related to particular forms of production, construction of meanings and tastes in today's Colombian society? For an adequate analysis of this concern, this work has been divided into two parts: the first analyzes the issue of production and the meanings of coffee; the second will deal with the subject of taste, its acquisition and use. In the initial part of the first chapter I show that coffee is a representative food and that this, in part, is articulated with the diversity of forms and particularities of this bean. In the next section I want to highlight what the actors are understanding about coffee under the logic of terroir. To achieve this, I contextualize coffee in Colombia, exposing the different forms it takes: the type of coffee, production and the areas of the country where it is found. The following parts concentrate on showing what the term specialty coffees refers to, and the reasons for producing it. I continue with a description of the production process of this food, and then I show how this is tied to ways of understanding the organoleptic depending on the place of origin. This way of understanding the taste and smells of coffee is encapsulated in a term known as Terroir.
Palabras clave
Café especial , Producción , Antropología , Barismo , Etnografía de los cafés especiales , Catación de café , Análisis sensorial del café
Keywords
Special coffee , Production , Anthropology , Barista , Ethnography of specialty coffees , Coffee cupping , Sensory analysis of coffee
